#

 

Chef

Maria Antonietta Lucchesi

#

#materia

La cucina, come la vita degli umani, è fatta di sogni, fantasia e - soprattutto - di materia.

Di fatti, di energie concrete, di terra. E dei suoi prodotti preziosi, anche quando apparentemente "poveri".

#prima

Prima la materia: attenzione, conoscenza e dialogo con i prodotti: riferimento imprescindibile da cui partire, e tornare. Materia prima come metafora della centralità degli ingredienti delle mie preparazioni.

#applicata

Applicare la materia, applicarsi alla materia, prima.

Scoprirla, saperla e viverla, condividerla, farne identità nel trasformarla, con gioia e rispetto.

CUCINA
Umiltà, curiosità, rispetto.

Cucinare oltre che un mestiere e una professione è per me un moto dell'anima, non un semplice "stato" d'animo.

Il mio stile in cucina è tutto rivolto all'efficacia, al trasmettere sapori e identità del locale per cui collaboro, del territorio che lo circonda e da cui attingo prodotti e ispirazione.

Utilizzo quindi tutte le tecniche che ho appreso nel corso di più di 30 anni di attività, a partire da quelle tradizionali e classiche. Non disdegnando tuttavia contaminazioni e innovazioni, sempre al fine dell'esaltazione dei sapori, delle materie prime, di un'identità "calda" di cucina: la mission che mi prefiggo e che vedo soddisfatta dai sorrisi e dal gradimento degli ospiti dei ristoranti per cui ho collaborato.

Senza "stupire con effetti speciali", sono fiera di comunicare comfort e sicurezza nonché - spesso - un "effetto madeleine" di Proustiana memoria: nelle preparazioni più semplici o tradizionali quanto in quelle che prevedono trasformazioni ardite e moderne.

 
ESPERIENZA
I miei percorsi

Nel 1990 inizio le mie esperienze lavorative in un forno del posto e qui mi lascio inebriare dai lieviti e dal pane. 

Proseguo il mio percorso giovanile in una pasticceria, fondamentale per la mia formazione e “inquadratura mentale” e tecnica. 

Contemporaneamente al lavoro in pasticceria inizio la gestione della foresteria del bellissimo complesso del Monastero di San Damiano. Qui, oltre a curare la cucina per gli ospiti e gli incontri organizzati dal monastero, progetto e realizzo eventi, pianificando ogni dettaglio anche grazie alle potenzialità della splendida location.

Tra il 2000 e il 2006 collaboro con alcuni ristoranti della Tuscia viterbese sia in veste di chef de cucine, pastry chef e consulente.

Questo avvicendarmi mi da la possibilità di approfondire la conoscenza delle materie prime e delle aziende di questa parte geografica del Lazio. 

Nel 2007  inizio la mia collaborazione con un’altra importante location del luogo: Zia Cathy’s Country House. Divido il mio lavoro tra il banqueting, e ristoranti, approfondendo sempre di più il valore aggiunto della territorialità e della gestione delle brigate e di come gestire i menu. 

In questi anni fondamentale è la conoscenza con Iside De Cesare e Romano Gordini. Grazie a loro la mia idea di cucina si consolida. Con Iside collaboro all’apertura dell’Agriturismo La Monaldesca mettendo a disposizione la mia esperienza non solo in cucina ma anche organizzativa.

Nel 2013 sento il bisogno di accrescere la mia esperienza lavorativa non avendo mai lavorato negli hotel.

Lavoro quindi per 5 stagioni all’isola d’Elba come pastry chef in un hotel 4*, il Valleverde sul golfo di Spartaia.

Vengo chiamata dell’executive chef Salvatore Quarto nel 2015 sempre come pastry chef e consulente per la pasticceria del ristorante dell’albergo 5* Fonteverde spa a San Casciano dei Bagni.

Nel 2018 inizio la mia collaborazione come chef executive all’Hotel Diana Roof Garden

Qui mi occupo della totale riorganizzazione delle varie attività quali: sale riunioni, ristorante al roof garden, bistrot, colazioni, degustazioni, cene a tema ed eventi privati.

Per scaricare le mie esperienze:

 
PASTICCERIA
Pastry chef, anche

È nella pasticceria che amo particolarmente  ricercare e sperimentare.

Spesso mi capita di pensare ad un piatto prima in "termini" di pasticceria e poi per ciò che è realmente.

Non relego la materia prima alla sua primaria natura: ciò che nasce come dolce non è necessariamente dolce e viceversa: ciò che nasce salato potrebbe non esserlo. Uno dei miei dolci che può far capire questo mio concetto è sicuramente "Cercando i tartufi", dove in una "terra" autunnale che sa di porcini, bisogna cercare i "tartufi" bianchi.

Tutto questo tra "ragnatele", "cortecce"e frutti del bosco.

Devo le mie doti organizzative in cucina alla formazione mentale e pratico-tecnica acquisite in pasticceria, in particolare nella capacità di guardare i menu e i loro equilibri interni in modo analitico, armonioso e coerente.

 
 
IDENTITÀ
La cucina e il carattere
di un locale

L'identità di un ristorante, il suo carattere, la sua riconoscibilità sono la somma di vari fattori, sperabilmente coerenti: l'ambiente, l'accoglienza, l'arredamento, i colori, l'illuminazione e finanche la musica di sottofondo. 

Ma la cucina è il cuore pulsante dell'identità del ristorante: mi occupo di definirla a partire dal contesto che trovo o - viceversa armonizzando tutti i fattori con le scelte di menu, con i piatti, le ricette, eccetera.

Mi piace far dialogare e poi coniugare le intenzioni e le aspirazioni di un ristorante con le materie prime, con le varie identità che possono esprimere. Sino a farne una, credibile, vera e riconoscibile: carattere, verità e personalità, innanzitutto.

Il mio compito e primo obiettivo è tradurre in identità e sicurezza percepita dagli ospiti, dai clienti una varietà di input che mi provengono dalla cultura, dal territorio, dai suoi usi, dagli obiettivi del locale per il quale lavoro. Via via armonizzandoli personalizzando menu e tecniche, ricette e scelte al fine di renderli unicità.

I ristoranti per cui lavoro non verranno confusi con altri “simili”. L’identità sarà quindi un risultato necessario di un lavoro ben impostato e intellettualmente onesto, percepibile come tale.

Nella cucina, nei ristoranti che intendono essere, proporre e vendere identità, carattere, verità, nella cucina come “medium caldo” la materia diviene essa stessa protagonista e identità, attraverso le mie ricette e la mia attenzione.

TERRITORI(O)
Andata e ritorno

La “cucina regionale” è praticamente un’invenzione postmoderna, sorta di luogo magico e immaginario dove confluiscono “elementi disparati, frammentari, disomogenei, provenienti da diverse località di una stessa regione e spesso da altre regioni”. 

Ho la fortuna di vivere in un Paese composto di decine di cucine che esprimono identità. Saperlo e viverlo quotidianamente è fonte di ispirazione e forza nel propormi.

 

Cucina ha quasi il suo sinonimo: cultura. Perché la cucina è impregnata dalla cultura "alta" e "bassa", dalla tradizione del luogo dove nasce. Non per questo la cucina deve guardare solo le proprie origini, ma deve saper crescere e rielaborare di continuo sé stessa. 

 

Prendo a prestito dal mondo confinante del vino e dal francese: “terroir” come somma e moltiplicazione di suolo, famiglie, cultura, tradizioni e carattere. Di popolo e di terre.

 

Sarebbe assai riduttivo relegare la mia cucina al concetto di “ķm 0”. 

Ogni territorio ha il proprio km 0: la chiave, il primo passo e indispensabile è almeno partire dal rispetto della materia prima che scegliamo di utilizzare, dai suoi perché. Quella che sa raccontare una storia che va vissuta e saputa valorizzare: non solo un ingrediente da misurare in grammi, insomma.

"Andata e ritorno": il dialogo continuo fra noi e i territori che conosciamo e amiamo. Ispirazione, memoria, ricette, mood e materia prima applicata.

 
 
GOURMANDISE
Umiltà, curiosità, rispetto.

“Gourmet” è divenuta negli ultimi venti anni una sorta di parolina magica usata per nobilitare, talvolta a sproposito.

 

Eppure i gourmet, i buongustai esistono, eccome! Come il senso del fare le cose per bene, con attenzione inesausta e - in questo modo - nobilitare anche i piatti apparentemente più semplici. 

 

Il gourmet non è necessariamente un super-esperto di cucina: non occorre conosca le cucine stellate. Ma sa mangiare e sa godere della vita del buon vino e di ciò che mangia. Lo sa riconoscere: ecco, la mia cucina si rivolge con semplicità e delicata sicurezza verso chi può/vuole scoprire e riscoprire. 

Colui che si lascia portare per mano dai sensi, dal senso di ospitalità ed eleganza non affettata racchiuso nella mia cucina.

 

La mia cucina non ha necessariamente bisogno di presentazioni o descrizioni mirabolanti: in continuo equilibrio dinamico tra contenente e contenuto, lo è intimamente, gourmet. 

E con i gourmet e i ghiottoni sa e vuole dialogare. Come con le persone le più semplici.

 
MANAGEMENT
FOOD•COST

Il management F&B di un ristorante è essenzialmente armonizzarne tutte le componenti: il capitale umano, i costi (e gli...osti), gli obiettivi, la location, l’identità e il mood, la comunicazione, le potenzialità economiche prima di scelta e poi di penetrazione del mercato di riferimento: di prossimità e in generale. Ridefinendoli accuratamente, riposizionandosi quando occorre.

 

Ogni mio apporto o creazione in un ristorante, in ogni menu e piatto al suo interno sono in continuo dialogo con tutte queste componenti.

Dialogo che prosegue nell’infondere sicurezza e verità: tanto negli attori del locale, quanto nei fruitori, negli ospiti-clienti.

 

A tal fine, ho appreso negli anni le più aggiornate tecniche di induction del personale. Briefing quotidiani “in pillole” e riunioni esecutive generali, per esempio. In modo che tutti abbiano gli strumenti per stare “sul pezzo”, servizio per servizio. Anche al fine di valorizzare chi segue la mission, chi la valorizza e chi non riesce.

 

Al contempo, governo con esperienza e sicurezza gli strumenti necessari (pratici e informatici) per la definizione delle F&B e del budget, gli obiettivi il controllo economico e finanziario ex-ante ed ex-post.

ORGANIZZAZIONE
IL TEAM, LA BRIGATA

Ho appreso negli anni le più aggiornate tecniche di induction del personale. Briefing quotidiani “in pillole” e riunioni esecutive generali, per esempio. In modo che tutti abbiano gli strumenti per stare “sul pezzo”, servizio per servizio. Anche al fine di valorizzare chi segue la mission, chi la valorizza e chi non riesce.

Mi piace entrare in una brigata di cucina "in punta di piedi" e anzitutto osservare i valori e le potenzialità prima che i limiti. 

Sapere cosa fare e come intervenire a seconda del luogo, delle possibilità della cucina, della brigata, del territorio e della stagione. Degli obiettivi, del target del locale e della sua identità.

 

Diventare un punto di riferimento per i collaboratori della cucina (e della sala) è una mia caratteristica fondamentale nella strutturazione di un locale. 

Dare semplicemente ordini e direttive per me non può bastare.

Vedere come il personale già esistente lavora è fondamentale per poi intervenire lì dove c’è bisogno. Molto spesso ho a fianco persone molto giovani e che hanno bisogno di "capire" quello che eseguono.

In cucina e nel ristorante è mio compito individuare un obiettivo.

E in questo “fare squadra”: conoscersi e collaborare, sapendo di ognuno virtù e limiti è invariabilmente l'arma vincente. 

“Cucinare e basta” senza sapere e governare tutto questo può far perdere di vista i concetti fondamentali per una brigata di cucina e per il ristorante tutto: sinergia, fiducia e dedizione.

 

Mi definirei direttiva, “autorevole e non autoritaria”: in ascolto, certo, ma valutante le capacità, i limiti e le potenzialità/attitudini dei miei collaboratori. 

Al fine di proporre al ristorante e a me stessa un piano coerente teso alla definizione degli obiettivi e al loro raggiungimento; non nel più breve tempo possibile: sin da subito, e progressivamente in crescita.

 

Importante è avere una visione d'insieme per poi riuscire a valutare ogni singolo “ingranaggio del meccanismo”, della squadra. 

Attribuire ciascuna specificità dei compiti realistici quanto la valorizzazione delle medesime è fondamentale: tenendo sempre centrale il lavoro d'insieme

 

La complicità e la serenità di un team di lavoro sono il valore aggiunto per il benessere di un'azienda, sia dal punto di vista di gestione del personale sia dal lato del successo economico.

 
TRADIZIONE ~ INNOVAZIONE
Rispetto: le tecniche come mezzo

Più ancora della parola, il cibo si presta a mediare fra culture diverse, aprendo i sistemi di cucina ad ogni sorta di invenzione, incroci e contaminazioni. Il sistema alimentare contiene la cultura le tradizioni e l'identità del luogo. (Il cibo come cultura)

 

Inizio sin da piccola ad avvicinarmi alla cucina seguendo le mie nonne.  Da una apprendo la passione per la pasta fresca. Dall’altra piatti che seguivano la stagionalità del territorio usando quello che veniva cacciato e pescato e dal raccolto del grande orto/frutteto. 

 

Molti miei piatti si ispirano a questi ricordi, come il raviolo ripieno di carpa o la stracciatella in brodo di lepre. 

Anche la predilezione dell’uso di materie prime semplici come l’olio extra vergine d’oliva di qualità che utilizzo anche in molti impasti dolci caratterizzano la mia cucina: un esempio è la crostata con ricotta e visciole dove la frolla è fatta con olio EVO.

La vera innovazione in cucina non si propone di negare la tradizione.

Utilizzo tecniche diverse e strumenti moderni non tanto per rivisitare o - peggio - stravolgere l'identità di una ricetta o di una materia, bensì per esaltarne texture, rivelare rapporti e sensazioni nascoste nell'abbinare materie e tecniche diverse.

L'innovazione e la modernità come mezzo, insomma: non come fine. Almeno nella mia cucina, che sa sempre di verità, materia e ispirazione "terragna".

 

Maria Antonietta Lucchesi, Roma, Italia

Facebook | Instagram | e-mail

Grafica e immagini: Fab•Com - 2019